Món cá trắm kho riềng từ lâu đã là một trong những món ăn quen thuộc của người miền Bắc. Vị thơm ngậy của cá, mùi riềng đặc trưng cùng màu kho sóng sánh khiến nồi cá trở thành hương vị khó quên trong mỗi bữa cơm. Trong hướng dẫn dưới đây, bạn sẽ tìm hiểu cách làm cá trắm kho riềng miền Bắc theo đúng tinh thần gia truyền, vừa đậm đà vừa đơn giản để thực hiện tại nhà.
Nguyên liệu cần có để làm món cá trắm kho riềng miền Bắc
- Cá trắm 1.5 kg (khoảng 4 khúc cá)
- Thịt ba chỉ 500 g
- Riềng xay 150 g
- Riềng thái lát 100 g
- Gừng 1 củ
- Hành khô 3 củ
- Nghệ 1 nhánh
- Ớt cay tùy khẩu vị
- Gia vị: nước mắm, nước màu đường, muối, đường, tiêu xay
Không phải lúc nào căn bếp cũng có đủ nguyên liệu, nhưng với cách làm cá trắm kho riềng, phần riềng là yếu tố quyết định hương vị đặc trưng của món ăn miền Bắc. Vì vậy, hãy ưu tiên chọn riềng tươi và thơm.
Cách chọn mua nguyên liệu tươi ngon
1. Cách chọn mua cá trắm
Để có nồi cá kho chuẩn vị, cá trắm phải thật tươi. Với cách làm cá trắm kho riềng, cá ngon sẽ giúp món kho săn chắc mà không bị tanh.
Nên chọn cá trắm còn sống, bơi khỏe; hoặc nếu mua cá làm sẵn thì thân cá phải thẳng, mắt trong sáng, mang đỏ tươi và không có mùi lạ, dịch nhớt. Vảy cá bám chắc, thịt đàn hồi, có độ săn tự nhiên. Cá trắm từ 2–4 kg thường cho thịt dày ngọt và ít xương dăm, không nên mua cá quá nhỏ.
2. Cách chọn mua riềng
Riềng góp phần tạo nên hương thơm rất riêng của cách làm cá trắm kho riềng miền Bắc. Hãy chọn riềng bánh tẻ (hương thơm, không quá non, không quá già, dễ thái lát và giã nát), vỏ tươi căng bóng, cầm chắc tay và thơm nồng tự nhiên. Tránh riềng đã mọc mầm hoặc có dấu hiệu ẩm mốc.
3. Cách chọn mua thịt ba chỉ
Thịt ba chỉ là phần ngon nhất của con lợn với những lớp thịt và mỡ đan xen với nhau, dễ dàng chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn, vì thế rất khó mua được những dải thịt ba chỉ ngon.
Để món cá kho thêm ngậy và lên màu đẹp, thịt ba chỉ nên có phần nạc – mỡ xen kẽ đều. Bạn nên chọn đoạn ba chỉ ở phần bụng sau của lợn, nơi thường có 5–7 lớp thịt mỡ rõ ràng, thớ thịt mềm nhưng không bở.
Thịt tươi có màu hồng nhạt tự nhiên, không quá đỏ; khi ấn vào thấy đàn hồi. Phần mỡ trắng hoặc hơi ngà là đạt chuẩn. Tránh những miếng có mùi lạ, bề mặt nhớt hoặc mỡ vàng đậm vì đó là dấu hiệu thịt đã để lâu hoặc bảo quản kém.
Sơ chế nguyên liệu trước khi làm món cá trắm kho riềng miền Bắc
1. Sơ chế cá trắm
Cá cần được làm sạch màng đen, chất nhầy và máu để khử tanh. Sau đó rửa cá bằng hỗn hợp rượu trắng – gừng đập dập hoặc muối hạt – chanh. Chặt khúc vừa ăn, để ráo. Nước ấm có thể giúp sơ chế dễ hơn nhưng không dùng nước quá nóng vì sẽ làm cá bị chín và dễ nát.
2. Sơ chế thịt ba chỉ
Nếu muốn, bạn có thể cho thêm ít thịt ba chỉ vào. Kho cá thêm thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn, bì lợn vào kho cùng để giúp cá kho ngậy thơm và keo dẻo mà không hề bị khô.
Thịt ba chỉ chần sơ với nước đun sôi kèm ít muối khoảng 3–4 phút để loại bỏ bọt bẩn và bớt mùi. Rửa lại, sau đó cắt miếng dày để khi kho không bị nát. Nhiều người khi thực hiện cách làm cá trắm kho riềng miền Bắc sẽ cho thêm miếng bì lợn để món kho keo dẻo và lên màu đẹp hơn.
3. Nguyên liệu phụ trợ để làm món cá trắm kho riềng miền Bắc
Các nguyên liệu truyền thống để làm nên nồi cá trắm kho riềng chuẩn vị gồm nước mắm cốt, muối hạt và có thể thêm một chút tương bần để tạo chiều sâu hương vị. Riềng cần chuẩn bị cả dạng thái lát để lót nồi và phần xay nhỏ để ướp cá. Gừng, nghệ, sả giã dập giúp tăng mùi thơm, còn ớt thì cần bỏ hạt và điều chỉnh theo khẩu vị ăn cay của mỗi gia đình.
Cách làm cá trắm kho riềng miền Bắc hấp dẫn
1. Ướp cá và thịt ba chỉ
Để món kho lên màu và thấm vị, quá trình ướp rất quan trọng. Sau khi sơ chế xong, cho cá và thịt ba chỉ vào một âu lớn rồi thêm lần lượt:
- 1 thìa canh đường
- 2 thìa canh nước màu
- 1 thìa canh muối hạt
- 3 thìa canh nước mắm cốt
- 2 thìa canh tương bần
- Riềng xay, tiêu, sả, gừng, nghệ, ớt tùy khẩu vị
Ghi chú: Nước màu (còn gọi là nước hàng) có thể mua ở cửa hàng tạp hóa hoặc bạn cũng có thể tự thắng. Cách làm rất đơn giản, bạn có thể tham khảo cách thắng nước hàng >> TẠI ĐÂY.
Trộn nhẹ để gia vị bám đều vào từng khúc cá nhưng tránh làm nát thịt. Ướp tối thiểu 30 phút để cá ngấm vị. Trong cách làm cá trắm kho riềng miền Bắc, phần riềng xay đóng vai trò quan trọng vì khi thấm sâu vào thớ cá, nó tạo nên mùi thơm nồng đặc trưng và giúp nồi cá kho dậy hương hơn khi nấu.
2. Cách kho cá trắm chuẩn vị miền Bắc
Lót riềng thái lát, sả dưới đáy nồi rồi xếp cá lên, trên cùng thêm riềng, sau đó, chèn thịt ba chỉ xung quanh các khúc cá. Đổ hết phần nước ướp cá vào bắc lên bếp.
Để cá có vị thơm bùi, chuẩn bị, nên kho cá ít nhất 2 – 3 lần lửa. Việc đủ nhiệt đủ lửa mới giúp từng khúc cá săn chắc mà bên trong vẫn mềm béo, đậm vị và rục xương hơn.
2.1. Kho cá lần 1
Khi bắt đầu kho, đặt nồi lên bếp và bật lửa vừa để phần nước ướp cá nóng lên từ từ. Lúc này, gia vị sẽ thấm sâu hơn vào từng thớ thịt cá. Khi nồi cá bắt đầu sôi nhẹ, bạn chế thêm nước sôi vào cho xâm xấp mặt cá; không nên dùng nước lạnh vì sẽ làm cá dễ bị tanh và co lại.
Đun cho nồi cá sôi bùng trong vài phút để nước kho phủ đều bề mặt, sau đó hạ lửa thật nhỏ, đậy nắp và kho liu riu khoảng 2 giờ. Trong quá trình này, thỉnh thoảng nghiêng nhẹ nồi hoặc dùng thìa rưới nước kho lên mặt cá để khúc cá lên màu đều mà không cần lật, giúp cá giữ nguyên dáng và không bị nát.
Khi thấy nước kho bắt đầu sền sệt lại, cá và thịt ba chỉ chuyển màu nâu óng đẹp mắt, bạn nếm thử và điều chỉnh lại gia vị. Nếu muốn đậm đà hơn, có thể thêm chút nước mắm. Lưu ý quan trọng: luôn theo dõi lượng nước trong nồi; nếu nước cạn nhanh, hãy bổ sung nước sôi để giữ nhiệt và tránh làm khô cá.
Sau khoảng 2 giờ kho, cho thịt ba chỉ vào và tiếp tục kho thêm 1 giờ để thịt thấm vị và tiết ra chất béo giúp nồi cá keo dẻo hơn. Khi đã đủ thời gian, tắt bếp và để nồi cá nghỉ từ 30 phút đến 1 giờ. Thời gian “om” này rất quan trọng vì giúp cho thịt cá ”hồi lại”, săn chắc, thấm vị và không bị bở khi kho tiếp lần hai.
2.2. Kho cá lần 2
Sau khi nồi cá đã “nghỉ”, đặt lại lên bếp và kho lần hai ở mức lửa thật nhỏ khoảng 2 giờ nữa. Đây là giai đoạn giúp khúc cá lên màu đậm, thịt cá chắc nhưng vẫn mềm, phần mỡ bụng trong lại và nước kho chuyển sang dạng sánh keo đặc trưng của cách làm cá trắm kho riềng miền Bắc.
Khi nước kho rút dần và còn lại lớp sốt sánh nhẹ bám quanh khúc cá, bạn có thể tắt bếp. Nếu thích cá kho thật rục và đậm vị, trước khi ăn có thể kho thêm một lượt nữa. Càng kho nhiều lần, nồi cá càng thơm, màu càng đẹp.
Yêu cầu thành phẩm
Món cá kho hoàn thiện phải có mùi thơm rõ của riềng, thịt cá săn nhưng không khô, ăn vào thấy bùi mềm. Nước kho sánh và óng màu nâu cánh gián tự nhiên. Với cách làm cá trắm kho riềng miền Bắc đúng chuẩn, cá có thể kho đến mức mềm xương mà không bị nát.
Một vài lưu ý khi làm món cá trắm kho riềng miền Bắc
- Có nhiều cách để khử tanh cho cá như sử dụng gừng, chanh, muối hoặc rượu trắng, v.v… , nhưng quan trọng nhất là phải loại bỏ màng đen và chất nhầy.
- Khi thêm nước vào nồi cá đang kho, nên sử dụng nước sôi.
- Không lật cá nhiều lần vì thịt cá dễ gãy và nát.
- Cá kho ngon nhất là kho bằng nồi đất hoặc nồi gang bếp củi. Có thể kho cá bằng nồi áp suất để rút ngắn thời gian, tuy nhiên hương vị sẽ không ngon bằng việc sử dụng các loại nồi bếp phổ thông sử dụng trong gia đình.
Kết luận
Chỉ cần nắm vững những bước cơ bản của cách làm cá trắm kho riềng và kết hợp đúng gia vị miền Bắc, bạn hoàn toàn có thể làm được một nồi cá kho thơm nức cho bữa cơm gia đình. Đây là món ăn mộc mạc nhưng giàu hương vị, càng kho lâu càng đậm đà và hấp dẫn.
Thông qua bài viết này, ThanBep.com đã chia sẻ đến bạn cách làm cá trắm kho riềng miền Bắc theo đúng phong vị truyền thống: từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế cho đến từng bước kho để món cá lên màu đẹp và thấm vị tự nhiên. Chỉ cần dành chút thời gian và kho cá đúng kỹ thuật, bạn sẽ có một nồi cá kho thơm nức, đậm đà, làm bữa cơm gia đình thêm tròn vị. Chúc bạn thành công và có những bữa ăn thật ấm cúng bên người thân.